Stek New York robimy z rostbefu wołowego bez kości. Poznajcie moje trzy sekrety idealnego steku wołowego.
Głównym sekretem dobrego steku wołowego jest dobra wołowina. Rostbef bez kości dostępny powszechnie w zwykłych sklepach i na bazarach nie jest idealnym produktem na steki, rzadko ma ten właściwy „marmurek” z przerośniętego pomiędzy włóknami tłuszczyku i przez to nie ma właściwej kruchości. Na szczęście można z dość dobrym efektem „zmiękczyć” polski rostbef używając (we właściwy sposób!) maszynki do zmiękczania mięsa. Ja swoją kupiłam w serwisie aukcyjnym za ok. 50zł.
Kolejnym sekretem dobrego steku wołowego jest przyprawa. Używam własnej, sprawdzonej kompozycji prostej w przygotowaniu – tu nie obejdzie się bez moździerza. Ostatnim sekretem jest obróbka termiczna. Pilnujcie czasu, bo przy zbyt długim smażeniu mięso wyjdzie jak zelówka.
New York jest nr 2 wśród moich ulubionych steków. Nr 1 to filet mignon.
Steki smakują wyśmienicie w towarzystwie smażonych w talarkach ziemniaków lub domowych frytek.
Porcja dla 5 osób.
Składniki:
- 1 kg rostbefu wołowego bez kości
- 2 łyżki oliwy
- marynata
Marynata:
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka pieprzu ziarnistego
- 1 łyżeczka oregano
- 1 łyżeczka wędzonej papryki
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- 1 łyżeczka suszonego czosnku (granulowany lub płatki)
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy (można zastąpić musztardą)
- 2 łyżeczki cukru
- 2 łyżki ketchupu
- szczypta chilli
Sposób przygotowania:
Mięso opłukać pod zimną wodą i osuszyć, zmiękczyć.
Uwaga! Maszynki do zmiękczania należy użyć zanim pokroimy mięso. Zmiękczenie maszynką polega na bardzo gęstym poprzecinaniu włókien mięśniowych, dlatego maszynka musi mieć ostrza tnące. Maszynki z okrągłymi szpikulcami nie nadają się! One tylko rozchylają włókna i umożliwiają głębszą penetrację przypraw – nie „zmiękczają” mięsa. Na zdjęciach poniżej porównanie obydwu typów:
Ważne! Mięso nakłuwać trzymając maszynkę tak, aby ostrza cięły w poprzek włókien.
Trzeba nacinać raz przy razie, bardzo gęsto. Nie żałować razów… Gdy mięso zauważalnie rozpłaszczy się i „rozejdzie” obrócić na drugą stronę i tak samo nacinać raz przy razie zawsze trzymając maszynkę prostopadle do włókien rostbefu. Dużo nakłuwania ale warto!
Dopiero teraz, po „zmiękczeniu” pokroić rostbef na plastry szerokości 3-4 cm. Powinno wyjść 5 kotletów po około 200 g każdy.
Pokrojone steki położyć na przekrojonym boku (włókna mięśniowe ustawione pionowo) i lekko rozbić tłuczkiem na grubość ok. 1 cm – steki nabiorą właściwego kształtu. Tak przygotowane steki posmarować cienko oliwą.
Suche składniki marynaty wsypać do moździeża i ucierać na miałko. Do utartych przypraw dodać ketchup i wymieszać na gęstą papkę.
Marynatą natrzeć steki.
Mięso odstawić do zamarynowania na co najmniej 1 godzinę.
Uwaga! Nie odstawiać do lodówki! Mięso przed smażeniem musi mieć temperaturę pokojową.
Usmażyć!
Najpierw rozgrzać piekarnik do 180 ºC – przyda się za kilka minut. Steki smażyć pojedynczo na bardzo gorącej (!), lekko naoliwionej patelni grillowej po 1 min. z każdej strony (włączyć wyciąg bo będzie dymić).
Usmażone steki odłożyć na talerz. Po usmażeniu wszystkich steków ułożyć je z powrotem na patelni (koniecznie takiej z metalową rączką! gdy takiej nie mamy można użyć lekko naoliwionej blachy czy brytfanki) i włożyć do rozgrzanego piekarnika na 4 minuty. Po 4 minutach wyjąć z piekarnika i odstawić do odpoczęcia na kolejne 4 minuty.
Podawać z zapiekanymi ziemniaczkami i ulubioną surówką czy sałatką.
Steki powinny wyjść „na średnio” – mięso różowe, soczyste i minimalnie krwiste.
Nie polecam robić „dobrze wysmażonych” z rodzimej, polskiej wołowiny – jest za mało przerośnięta tłuszczykiem i wyjdzie zbyt sucha.
Miłośnicy wersji krwistej mogą pominąć dogrzewanie w piekarniku – będzie doskonały stek New York .
Smacznego!