Sos holenderski

Sos holenderski (hollandaise sauce)

Facebook
Facebook
Google+
Google+
http://jagodzianka.com/2014/05/sos-holenderski-hollandaise-sauce/">
Twitter
Visit Us
INSTAGRAM
Pinterest
Pinterest
Follow by Email
Print Friendly, PDF & Email
Poziom trudności    

      Sos holenderski (hollandaise sauce) przygotowuje się szybko, ale w tym czasie nie należy robić nic innego, jak tylko cierpliwie mieszać przygotowywany sos, bo jak nic się popsuje (zetnie się, zwarzy, rozwarstwi lub za mocno rozcieńczy). Ten przepis pochodzi z książki Julii Child „Francuski szef kuchni”. W swojej książce autorka przestrzega, że jest to wyjątkowo trudny do zrobienia sos, że przy nieodpowiednim podejściu żółtka bywają przyczyną klęski kulinarnej. Ale wystarczy obchodzić się z żółtkami delikatnie i przestrzegać zasad i sos nie może się nie udać 🙂 Ja zrobiłam go pierwszy raz – wyszedł piękny, gładki i kremowy. Myślę, że wystarczy robić go zgodnie z przepisem i za każdym razem wyjdzie „perfect”.

Historycy nie wiedzą kto pierwszy opracował recepturę na ten sos – Holendrzy czy Francuzi? Ktokolwiek to zrobił, na pewno przysłużył się dla kulinarnego świata i sprawił radość niejednemu podniebieniu, bo sos ten jest cudownym dodatkiem do wielu wspaniałych dań. Jest też podstawą (sosem matką) do zrobienia innych, jeszcze nieprzetestowanych przeze mnie sosów.

 

Sos holenderski można podawać ze szparagami, kalafiorem, brokułami, gotowaną rybą, potrawami z jajek (np. jajka po benedyktyńsku).

Porcja dla 4 osób

Składniki:

  • 2 duże żółtka
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 2 łyżeczki wody
  • szczypta soli
  • szczypta białego mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki zimnego masła
  • 140 g miękkiego lub roztopionego masła

Ilość masła zależy od wielkości żółtek, jeśli używamy małych żółtek – dodajemy mniej masła – ok. 120 g. Jeśli trafią się żółtka podwójne – to przy użyciu dwóch podwójnych trzeba wziąć co najmniej 160 g masła.

Sposób wykonania:

Do malutkiej miseczki wycisnąć sok z cytryny, do drugiej wlać wodę. Przygotować zimne masło, sól i pieprz. Żółtka wybić do rondelka.

 

Przez minutę lub dwie roztrzepywać je przy pomocy drucianej rózgi. Nie przerywając mieszania dodać sok z cytryny, wodę, sól i pieprz.

 

Mieszać przez chwilę, dodać zimne masło. Postawić rondel na kuchni i bardzo delikatnie podgrzewać, cały czas powoli mieszając. Żółtka nabiorą kremowej konsystencji. Po chwili powinny zgęstnieć na tyle, że pomiędzy pociągnięciami rózgi można zobaczyć dno rondla.

 

Gdy masa zacznie pokrywać druty rózgi, żółtka są gotowe na przyjęcie masła. Natychmiast zdjąć rondel z kuchni. Nadal mieszając, dodawać masło, na początku po ¼ łyżeczki. Masło musi połączyć się z sosem zanim będziecie mogli dodać kolejną jego porcję. 

 

Jak sos będzie konsystencji śmietany, można zacząć dodawać po pełnej łyżeczce masła. Gdy całe masło będzie wmieszane, sos jest gotowy do podania.

 

Trzeba go ewentualnie doprawić do smaku.

 

Smacznego!

 

-Sos holenderski podaje się na ciepło, nie na gorąco. Za mocno podgrzany sos zrobi się zbyt rozrzedzony lub zwarzony.

Jak utrzymać sos w cieple?

Jeśli zrobicie sos troszkę za wcześnie, można wstawić go do naczynia z ciepłą wodą.

Jeśli potrzebujemy przygotować sos wcześniej, trzeba przygotować go w dwóch etapach.

  • I etap kończymy w momencie, gdy dodawaliśmy do żółtek po ¼ łyżeczki masła i sos zrobił się konsystencji śmietany. Wtedy należy go odstawić na bok i przykryć pokrywką.
  • II etap rozpoczynamy tuż przed wykorzystaniem sosu. Resztę masła rozgrzać, aż zacznie bulgotać i malutkimi porcjami wlewać do wcześniej przygotowanej części sosu. Masło podgrzeje sos i będzie on gotowy do podania.

Jak uratować sos?

Jeśli zbyt szybko dodamy masło i w rezultacie sos się rozrzedzi lub zwarzy, albo gdy gotowy już sos się rozdzielił, musimy wlać do miski łyżeczkę soku cytrynowego oraz łyżeczkę „popsutego” sosu i wymieszać całość drucianą rózgą, aż powstanie krem. Następnie musimy wmieszać resztę sosu dodając ½ łyżeczki i za każdym razem sprawdzać, czy składniki się połączyły.

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *