Poziom trudności    

      Risotto ze skorzonerą to wyjątkowe danie, bo skorzonera to wyjątkowe warzywo. Skorzonera ma wiele imion – wężymord, czarny korzeń, zimowy szparag. W dawnych czasach sok mleczny, wydzielany przez czarny korzeń był stosowany na jad żmii (od tego nazwa wężymord). Skorzonera w smaku przypomina popularne szparagi, ale jest bardziej ostra. Przy obieraniu, skórka i wydzielające się mleczko brudzi i zlepia palce, dlatego korzenie należy oczyszczać w rękawiczkach. Częścią jadalną skorzonery jest długi (do 30 cm) korzeń spichrzowy – bulwa korzeniowa pełniąca funkcję organu magazynującego substancje pokarmowe. Korzeń z wierzchu jest ciemnobrązowy, prawie czarny, a w środku ma biały miąższ. Po obraniu szybko ciemnieje, dlatego od razu należy ją zanurzyć do zakwaszonej cytryną wody. W korzeniu skorzonery znajduje się dużo mikro i makroelementów (fosfor, żelazo, magnez, wapń, potas, sód), witaminy (B1, B2, C), kwas nikotynowy i białko. Zawiera również inulinę, dobroczynny cukier, który mogą spożywać nawet diabetycy. Inulinę zawierają także inne jadalne rośliny z rodziny astrowatych, t.j karczoch, cykoria i topinambur. Korzenie wężymordu po krótkim gotowaniu nadają się do podania podobnie jak szparagi, kalafior. Można też podawać na surowo, surówkach i sałatkach. W zupach i zapiekankach czarny korzeń także smakuje wybornie. Skorzonerę kupiłam na małym, warszawskim bazarku.

 

Porcja dla 4 osób

 

Składniki:

 

• 500 g skorzonery
• ½ cytryny
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 150 g wędzonego boczku
• 300 g ryżu do risotto (Arborio, Carnaroli)
• 200 ml białego wytrawnego wina
• 1 litr gorącego bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
• 60 g startego parmezanu + troszkę do przybrania
• 1 pełna łyżka zwykłego lub klarowanego masła

 

Sposób przygotowania:

 

Przygotować naczynie z zimną wodą wymieszaną z sokiem z połowy cytryny. Korzenie skorzonery umyć szczoteczką z nadmiaru ziemi.

 

 

Wszystkie obrać (obieraczką do warzyw, najlepiej w rękawiczkach), przełożyć do wody z cytryną.

 

 

W garnku zagotować wodę. Jeden mały korzeń skorzonery odłożyć. Resztę pokroić na ok. 1 cm ukośne kawałki, wrzucić na wrzątek i gotować przez 15 minut.

 

 

Cebulę i czosnek obrać, drobno pokroić. Boczek pokroić w średnie wielkości kostkę. W garnku rozgrzać oliwę z oliwek, wrzucić cebulę, czosnek i boczek, chwilę przesmażyć.

 

 

Dodać ryż i smażyć przez 3 minuty.

 

 

Dodać białe wino.

 

 

Gdy wino zostanie wchłonięte zacząć dodawać bulion, małymi porcjami, za każdym razem czekając aż bulion zostanie wciągnięty przez ryż (cały czas mieszać). Ugotowane kawałki skorzonery odcedzić i odstawić.

 

 

Gdy wlejemy ostatnią porcję bulionu, wsypać pieprz, masło i starty na małych oczkach parmezan.

 

 

Wszystko wymieszać, dodać ugotowaną skorzonerę.

 

 

Odłożony korzeń ściąć na paski obieraczką do warzyw i delikatnie podsmażyć na odrobinie masła, można też ciutkę posolić.

 

 

Risotto ze skorzonerą przełożyć na talerze, na czubek każdego dania nałożyć odrobinę tartego parmezanu i podsmażone paski skorzonery.

 

Smacznego!