Jak przygotować pieczeń z antrykotu (prime rib roast)?
Trzeba kupić jeden cały, duży kawałek antrykotu z kością. Taki kawał wołowego mięsa można kupić u dobrego rzeźnika na targu lub w porządnym, mięsnym sklepie. W zależności ile osób chcemy nakarmić, należy kupić antrykot z 3-6 żeber. Mięso z 3 żebrami śmiało wystarczy dla 4-5 osób, 5 żeber to porcja, którą naje się co najmniej 8 osób. W naszych sklepach kupimy antrykot z dwiema parami kości, będą to zagięte żebra i proste, płaskie kości od kręgosłupa. Te proste kości najlepiej odciąć od mięsa całkowicie. Jeśli sprawi to Wam jakąkolwiek trudność to wystarczy odciąć je tak jak na zdjęciu poniżej i w takiej formie upiec mięso.
Żeberka (te wygięte kości) są bardzo potrzebne, bo to na nich, jak na ruszcie pieczony będzie antrykot. Mięso przed pieczeniem trzeba wyjąć z lodówki co najmniej 2 godziny wcześniej. Jeżeli mamy zamrożony kawałek, to bardzo istotnym jest, żeby dobrze go rozmrozić – robiłam pieczeń z antrykotu na świąteczny obiad, mięso wyjęłam z zamrażalnika i przełożyłam do lodówki 2 dni przed planowanym pieczeniem, z lodówki wyjęłam je 2 godziny wcześniej i gdy wbiłam termometr w mięso okazało się że wewnętrzna temperatura mięsa jest wciąż poniżej 0°C – antrykot w końcu się upiekł, ale trwało to dłużej niż zakładałam.
Żeby prawidłowo upiec ten kawał mięsa trzeba mieć termometr ze szpikulcem (do wbicia w mięso), bo tylko wtedy będzie wypieczone na takim poziomie jaki chcemy.
Tak jak w przypadku steków, tak też w tym przypadku, mięso może mieć różny poziom wysmażenia/wypieczenia. Jeśli lubicie prawie surową wołowinę czyli RARE pieczenie trzeba przerwać, gdy temperatura wewnętrzna mięsa osiągnie 50°C, MEDIUM RARE – temperatura wewnętrzna równa 55°C, MEDIUM – temperatura wewnętrzna równa 60°C, MEDIUM WELL – temperatura wewnętrzna równa 65°C. WELL DONE to temperatura wewnętrzna równa 70°C, ale nie polecam takiego wypieczenia – mięso jest szare i raczej suche. Wypieczenie MIDIUM RARE (czyli temperatura wewnętrzna 55°C), to najsmaczniejsze wypieczenie, mięso jest ładnie różowe, soczyste, miękkie i bardzo smaczne. Gdy antrykot osiągnie odpowiednią temperaturę wewnętrzną, trzeba go wyjąć z piekarnika, nakryć folią aluminiowa i odstawić na 30 minut dla wyrównania temperatury i przeniknięcia się soków wewnątrz pieczeni, jeśli zostawicie termometr w mięsie zauważycie że temperatura po tym czasie wzrosła jeszcze o 5°C. Podczas pieczenia na dnie blachy pojawi się odcieknięty, podpieczony sok z mięsa, z niego trzeba zrobić sos pieczeniowy (au jus).
Niezależnie jak duży kawałek antrykotu zamierzacie upiec, pieczenie zawsze należy zacząć od temperatury 230°C, a po 15 minutach zmniejszyć ją do 160°C. Czas pieczenia dostosowujemy do wielkości pieczeni.
Poniżej przedstawiam przybliżony czas pieczenia do osiągnięcia poziomu MEDIUM RARE:
- 3 żebra to kawałek o wadze ok. 3½ kg – pieczenie: 15 minut w temperaturze 230°C, oraz około 1 godziny i 20 minut w temperaturze 160°C.
- 4 żebra to kawałek o wadze 4½-5 kg – pieczenie: 15 minut w temperaturze 230°C, oraz około 1 godziny i 45 minut w temperaturze 160°C.
- 5 żeber to kawałek o wadze 5½-6 kg – pieczenie: 15 minut w temperaturze 230°C, oraz około 2 godzin i 15 minut w temperaturze 160°C.
- 6 żeber to kawałek o wadze ok. 7 kg – pieczenie: 15 minut w temperaturze 230°C, oraz około 3 godzin w temperaturze 160°C.
To są orientacyjne czasy pieczenia, istotne w zarządzaniu czasem przygotowania posiłku. Korzystanie z termometru/sondy jest absolutnie niezbędne, tylko wtedy mięso będzie idealnie wypieczone.
Składniki:
Pieczeń:
- antrykot z żebrami
- sól i pieprz
Sos chrzanowy:
- 1 mały pojemnik (180 g) śmietany 18%
- 2 łyżki tartego chrzanu
- 1 płaska łyżeczka soli
- 2 łyżki soku z cytryny
Sos pieczeniowy (au jus)
- soki z pieczenia mięsa
- ½ szklanki wody
- ½ łyżeczki mąki
- 2 łyżki ciepłej wody
Sposób przygotowania:
Doprowadzić mięso do temperatury pokojowej, w tym celu wyjąć je z lodówki min. 2 godziny przed planowanym pieczeniem.
W tym czasie można odciąć zbędne kości kręgosłupa, mięso solidnie natrzeć solą i pieprzem, wbić termometr w mięso w taki sposób, żeby szpikulec siedział w samym środku – pod żadnym pozorem nie może dotykać kości, czy okalającego tłuszczu.
Piekarnik rozgrzać w termoobiegu do temperatury 230°C. Wstawić antrykot do piekarnika w ten sposób żeby żebra były stojakiem dla pieczeni. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 160°C i w tej temperaturze piec do czasu, aż mięso osiągnie oczekiwaną temperaturę wewnętrzną (w zależności od poziomy wypieczenia (RARE 50°C, MEDIUM RARE 55°C, MEDIUM 60°C, MEDIUM WELL 65°C).
Pieczeń wyjąć z piekarnika, nakryć folią aluminiową, odstawić na 30 minut. W tym czasie przygotować sos chrzanowy i sos pieczeniowy. Wszystkie składniki sosu chrzanowego mieszamy razem w salaterce.
Sos pieczeniowy (au jus) przygotowujemy z soków, które wyciekły z mięsa i podczas pieczenia się przypiekły. Trzeba je zeskrobać z blachy, przełożyć na patelnię, dodać odrobinę wody, gdy wszystko się rozpuści sos pieczeniowy można zagęścić odrobiną mąki pszennej rozmieszanej w kilku łyżkach ciepłej wody. Po odpoczęciu mięso pokroić w plastry ok. 1½ cm grubości, można najpierw odciąć żebra, ale nie jest to konieczne.
Pieczeń z antrykotu (prime rib roast) najlepiej smakuje z purée ziemniaczanym (ziemniaczanym z selerem), sosem chrzanowym, sosem pieczeniowym oraz dowolnie wybranymi dodatkami (gotowany kalafior, marynowane jalapeño, szparagi, karmelizowana cebula).
