Kulebiak to drożdżowe ciasto wytrawne, nadziane pysznym, kapuścianym farszem. W moim domu podawany na wigilijną kolację w towarzystwie czerwonego barszczu. Kulebiak to danie regionalne, wpisane na listę produktów regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na stronie ministerstwa znajdziemy dwa kulebiaki, jeden w formie rogala z krucho-drożdżowego ciasta (kulebiak z Perkowic) oraz drugi z wytrawnego drożdżowego ciasta w formie strucli (kulebiak generałowej Kickiej). Ze strony dowiedziałam się, że kulebiak to regionalna potrawa Lubelszczyzny, chociaż jej nazwa raczej wywodzi się od niemieckiego słowa Kohlgeback (Kohl – kapusta, gebacken – wypiekany), czyli ciasto nadziewane kapustą, co idealnie oddaje charakter tego wypieku.
Porcja na 1 blachę keksówkę o wymiarach 32 x 10 cm
Składniki:
Farsz:
- 1 łyżka masła klarowanego
- 300 g kapusty kiszonej
- 2 nieduże suszone grzyby
- 200 ml wody
- 1 cebula
- sól i świeżo zmielony pieprz
- 1 mały liść laurowy
- szczypta mielonego ziela angielskiego (lub 2 ziarenka)
- odrobina brązowego cukru (do smaku)
Zaczyn:
- 125 ml lekko ciepłego mleka
- 1 łyżka mąki
- 1 łyżeczka cukru
- 10 g świeżych drożdży
Ciasto:
- 250 g mąki pszennej typ 550 (+ trochę do podsypania)
- 35 g masła (1 łyżka)
- 1 jajko
- 1 płaska łyżeczka soli
Połysk:
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
Sposób przygotowania:
Suszone grzyby przełożyć do małego rondelka z wodą (200 ml) i gotować przez 15 minut.
Kapustę posiekać, przełożyć do garnka.
Cebulę, pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła klarowanego, na tym usmażyć cebulę.
Ugotowane grzyby wyłowić, przestudzić, pokroić bardzo drobno.
Zrumienioną cebulę i posiekane grzyby dodać do kapusty.
Wodę z gotowania grzybów wlać do garnka, doda kapuście koloru i aromatu. Wszystko przyprawić solą, pieprzem, dodać szczyptę mielonego ziela angielskiego i liść laurowy.
Gotować przez ok. 1 godzinę. Na koniec kapustę dosmaczyć cukrem, podgrzewać jeszcze przez kilka minut na wolnym ogniu, żeby smaki się połączyły, odstawić.
Przygotować zaczyn. W misce zmieszać delikatnie ciepłe mleko z mąką, cukrem i pokruszonymi drożdżami. Zamieszać, odstawić do wyrośnięcia.
Masło roztopić i ostudzić. Do dużej miski wsypać mąkę i sól. Dodać masło, jajka, ciepłe mleko i wyrośnięty zaczyn.
Dobrze wyrobić. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (w tym czasie ciasto powinno podwoić, a nawet potroić swoją objętość).
Blat posypać cienką warstwą mąki. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, oprószyć delikatnie mąką i rozwałkować na prostokąt o szerokości blachy – keksówki.
Ugotowaną kapustę wyłożyć na ciasto, zostawiając po bokach margines ok. 3 cm.
Całość zwinąć w roladę i przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
Wierzch ciasta posmarować roztrzepanym żółtkiem z mlekiem, Posypać czarnuszką lub makiem. Blaszkę nakryć ściereczką i odstawić na 30 minut, żeby ciasto znowu urosło.
Piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C (w termoobiegu) przez 50 minut. Po upieczeniu wyjąć z piekarnika, wyjąć z foremki i odstawić na kratkę.
Kulebiak można jeść na gorąco lub na zimno, ale niezależnie od jego temperatury najlepiej smakuje z czerwonym barszczem.
