Domowy pasztet, który każdy może sobie upiec.
Pasztet to tradycyjna potrawa znana w Polsce od XVI wieku. Pochodzące z Francji pasztety (pâté) w Polsce popularność swą zdobyły już na królewskich stołach (Jan III Sobieski zakochany w pasztetach miał na dworze własnego pasztetnika). Choć pasztet można podawać na ciepło, to zdecydowanie więcej fanów ma pasztet podawany na zimno, jako dodatek do pieczywa lub jako przystawka.
Pasztety można piec w wąskich formach typu keksówka lub formach szerokich do pieczenia ciast czy tortownicach. Formy można wykładać papierem do pieczenia albo można je wysmarować smalcem lub masłem i wysypać bułą tartą. Do przygotowania pasztetu można użyć świeżych kawałków mięs, ale także można „wyczyścić” zamrażarkę z zapasów – domowy pasztet będzie równie wyborny. Ja mój pasztet robiłam ze świeżego mięsa i mrożonego (znalazłam w otchłani zamrażarki m.in. wieprzowe żeberka, udziec z indyka, kawałek szynki wieprzowej, tzw. wołowe gulaszowe) . Mięsa mogą być z kośćmi, ale po ugotowaniu trzeba je wszystkie dokładnie usunąć (nie mogą dostać się do maszynki do mielenia mięsa). Bardzo ważne są również przyprawy i ich ilość – pasztet nie może być mdły.
Do pasztetów można dodawać różnych dodatków, które uszlachetnią potrawę – orzechy, suszone pomidory, suszone śliwki, marynowany czosnek, grzyby, świeże zioła. Gotowy, domowy pasztet może mieć gładszą lub trochę grubszą teksturę. Żeby uzyskać gładszą teksturę trzeba wszystkie składniki zmielić 2 razy, dla grubszej tekstury składniki mielimy tylko raz.
Mój pasztet przygotowałam z potrójnej porcji.
Porcja na 2 formy keksówki
Składniki:
Do gotowania:
- 500 g mięsa wieprzowego (szynka, łopatka, karkówka)
- 500 g surowego boczku lub podgardla
- 500 g wołowiny (udziec, zrazówka dolna lub górna, łopatka)
- 300 g wędzonego boczku
- 500 g mięsa indyka (udziec lub golonka)
- 500 g wieprzowej wątroby
- 1 mały seler (może być z nacią)
- 1 mały por
- 4 marchewki
- 1 pietruszka
- 4 liście laurowe
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 5 ziaren jałowca
- kilka liści szałwii
- 1 łyżka soli
Do przyprawienia mięsa:
- 2 suche bułki kajzerki
- 1 spora cebula
- 3 jajka (oddzielnie żółtka i białka)
- 1 płaska łyżka słodkiej papryki
- 2 łyżki majeranku
- 1 łyżka świeżo utartej gałki muszkatołowej
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Wszystkie mięsa (oprócz wątróbki) wkładamy do dużego garnka. Warzywa obrać dodać do mięsa. Dodać przyprawy i szałwię (ja wrzucam je razem z nacią od selera w metalowy koszyk).
Wsypać sól. Do garnka wlać wodę tak żeby zakryła składniki.
Gotować na wolnym ogniu minimum 3 godziny.
Ugotowane mięso i warzywa wyjąć, odstawić do przestudzenia. W wywarze sparzyć wątrobę (lub zostawić surową).
Suche bułki wrzucić do wywaru żeby namiękły, namoczone bułki delikatnie odcedzić, odłożyć do zmielenia.
Jeśli gotowaliśmy jakieś mięsa z kośćmi, należy je wszystkie usunąć. W maszynce mielimy 2 razy całe mięso, wątróbkę, wszystkie gotowane warzywa (selera, pora, pietruszkę i marchewki) oraz surową cebulę i namoczone bułki.
Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno. Do mielonego mięsa dodać żółtka i przyprawy, dobrze wymieszać.
W tym momencie trzeba spróbować surowej masy, żeby pasztet był dobrze przyprawiony i jeśli jest taka potrzeba dodać więcej przypraw. Ubite na sztywno białka dodać do masy, wszystko wmieszać .
Na koniec dodać tyle wywaru, żeby konsystencja powstałej masy była luźna.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 °C w termoobiegu. Masę podzielić na kilka porcji, do każdej można dodać składniki (prażone orzechy (bez skórki), suszone pomidory, suszone śliwki, marynowany czosnek, grzyby, świeże zioła), które uszlachetnią pasztet.
Formy wysmarować smalcem i wysypać bułką tartą lub wyłożyć papierem do pieczenia. Wszystkie wypełnić pasztetem, wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę i 10 minut.
Po tym czasie blachy wyjąć z piekarnika i odstawić do wystudzenia.
Zimny pasztet wyjąć z formy, zawinąć w papier, schować do lodówki – zimny, domowy pasztet smakuje najlepiej.
