Tatar, befsztyk tatarski to danie podawane na zimno z siekanej, surowej wołowiny.
Geneza tej potrawy nie jest do końca znana. Istnieją dwie teorie na ten temat. Według pierwszej z nich spożywanie surowego mięsa w XVI-wiecznej kulturze zachodniej uznawane było za zachowania barbarzyńskie i prymitywne, często wiązane z tatarskimi hordami.
Druga teoria ma swoje korzenie w tradycyjnej kuchni francuskiej. Już na przełomie XIX i XX wieku bardzo popularnym daniem serwowanym w wytwornych restauracjach stała się drobno siekana, surowa wołowina “steak tartare”.
Siekana, surowa wołowina jest jadana w wielu krajach na całym świecie. Belgia ma swojego tatara “filet américain”, w Chile – “crudos”, Etiopia – “kitfo”, Liban – “kibbeh nayyeh”, w Korei mają “yukhoe”, a w Danii jest “tatarmad”. W Polsce tatar jest popularną imprezową zakąską. W PRL-u królował na wszystkich rodzinnych i towarzyskich imprezach. Dziś tatar jest raczej ekskluzywną przekąską. U mnie – na sylwestrowej imprezie – befsztyk tatarski jest obowiązkowo. Żeby przekąska była najlepsza trzeba użyć najlepszych składników. Najważniejszy składnik to mięso – do przygotowania befsztyka najlepsza jest polędwica wołowa, ale trzeba również pamiętać o pozostałych składnikach, które współtworzą smak potrawy.
Porcja dla 5 osób
Składniki:
- ½ kg polędwicy wołowej
- 150 ml oleju rzepakowego
- 100 ml zimnej wody
- 2 średnie cebule
- kilka małych, jędrnych kiszonych ogórków
- kilka marynowanych pieczarek lub grzybów leśnych
- 5 łyżek kaparów
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku
Sos:
- 2 łyżeczki musztardy Dijon
- 1 łyżka sosu Worcestershire
- 1 łyżka sosu barbecue (np. HP)
- 5 kropel sosu tabasco
Do dekoracji:
- kilka liści szczypiorku
- 5 żółtek z przepiórczych jaj
- świeżo mielony pieprz
Sposób przygotowania:
Przygotować sos – zmieszać razem musztardę i sosy, i przełożyć do małej torebki foliowej. Polędwicę bardzo drobno posiekać (bardziej leniwi mogą mięso zmielić). Cebulę obrać i również drobno posiekać. Korniszony i grzyby pokroić w drobną kostkę, a kapary lekko przesiekać. Mięso przyprawić solą i pieprzem, dodawać olej i wodę w małych porcjach i cały czas wyrabiać, aż mięso będzie lśniące. Mięso podzielić na 5 równych porcji. Każdą z 5 części mięsa podzielić jeszcze na 3 części.
W specjalnym okrągłym, stalowym pierścieniu układać warstwy w kolejności:
- mięso
- cienka warstwa cebuli
- mięso
- cienka warstwa ogórków
- mięso
- cienka warstwa kaparów
- marynowane grzybki
Wypchnąć wieżyczkę tatara na talerz i przygotować kolejną, aż skończą się składniki. W każdy wbić jeden liść szczypiorku.
W torebce z sosem obciąć róg i na wierzchu tatara wycisnąć okrąg z sosu. Na środku ułożyć żółtko przepiórczego jajka, delikatnie przyprawić pieprzem. Podać zaraz po przygotowaniu.
